Con il termine di salume si identifica una serie di prodotti alimentari conservati a base di carne, caratterizzati dall'uso del sale, sia come ingrediente che come agente di conservazione, e ottenuti quindi per salatura ed essiccazione o cottura di tagli interi di carne o di parti triturate di suino, chiuse in un involucro e perciò detti insaccati. Si tratta di alimenti complessi dal punto di vista tecnologico, che si sono moltiplicati ed evoluti attraverso i secoli, differenziandosi nella elaborazione nelle diverse aree di produzione.
In termini gastronomici e merceologici i prodotti di salumeria possono essere distinti in prodotti tipici propriamente detti, meno tipici e non tipici. Un prodotto di salumeria si definisce "tipico" quando la qualità delle materie prime che ne entrano a far parte e la tecnologia di produzione e di stagionatura possono variare entro limiti ristretti. Per i prodotti "meno tipici" la tecnologia produttiva può subire variazioni entro limiti più ampi, dettate dalla disponibilità del momento delle diverse materie prime, sempre assicurando però ai prodotti il mantenimento delle caratteristiche gastronomiche e nutrizionali essenziali. Tra i prodotti "non tipici" vanno infine considerati quei salumi che non necessitano né di tecnologie particolari, né di scelte di materie prime specifiche; un esempio è costituito dal lardo salato e dalle pancette salate (ENCICLOPEDIA "Agraria" X, pp 1010 e segg).
Come abbiamo già visto, nella Marca Anconetana esistono diversi prodotti della salumeria che si distinguono per un diverso utilizzo delle varie parti del maiale e per la tecnologia di produzione che porta alla realizzazione dei prodotti di seguito dettagliati: