Sino ad alcuni anni fa si riteneva che le carni suine fresche non fossero alimenti particolarmente indicati all’organismo umano a causa dell’eccessiva ricchezza di grassi, specie quelli saturi. In particolare erano prosciutto e salumi ad essere posti sotto accusa. Un errore, dimostrato nel tempo dall’analisi di tre fattori specifici. Innanzitutto, la selezione genetica, che ha portato ad una notevole riduzione dei contenuti lipidici della carne suina; in secondo luogo i progressi della mangimistica, che, con diverse formulazioni dietetiche, hanno accentuato ulteriormente le già consistenti variazioni bromatologiche, ed infine, la produzione industriale, che ha consentito di ottenere prodotti scientificamente controllati, ben diversi da quelli del passato, per caratteristiche di igienicità e riproducibilità costanti e sicure, conseguenti a continui controlli di qualità. La riduzione del contenuto lipidico, indicata nello stesso prosciutto intorno al 30%, comporta una altrettanto significativa riduzione di quello calorico e del colesterolo. Ed è proprio questo venir meno delle remore relative ai possibili effetti dislipidemizzanti ed ipercolesterolemizzanti ad aver convinto studiosi e tecnici a ritenere che oggi le carni suine ed i prodotti della loro trasformazione, il prosciutto in particolare, non rappresentino affatto fattori di rischio per la salute delle persone, almeno in relazione al loro contenuto lipidico. Per ciò che concerne invece l’apporto proteico, sempre riferendoci al prosciutto, questi risulta essere di circa 23 grammi per cento (addirittura 27 g nel prosciutto crudo sgrassato!), una quantità, cioè, pari al fabbisogno giornaliero stimato di proteine animali per un ragazzo, e poco meno della metà di quello previsto per un adulto di media attività fisica. Del resto, considerata la sua estrema praticità d’uso, non va neppure trascurata la sua possibile utilizzazione, in quantità adeguate, per preparare merende o spuntini, o per un panino che funga da fast-food sostitutivo del pasto di metà giornata, o anche come antipasto. Un’estensione di questo ragionamento porta peraltro a segnalare il prosciutto crudo come un alimento quanto mai indicato per quei "pranzi di lavoro" così frequenti nella vita moderna. La facile digeribilità ed il gusto intenso e attraente fanno sì che esso possa svolgere un ruolo importante anche nell’alimentazione degli anziani. Ugualmente i soggetti sottoposti a trattamenti medico-sanitari possono beneficiare dei valori nutrizionali delle carni suine: durante la fasi della convalescenza, nelle situazioni subcliniche di inappetenza, nei casi di stress fisico e mentale, in quelli di insufficienza digestiva da deficit secretivo e in presenza di deficit proteici per malattie debilitanti, epatopatie o sindromi ipercataboliche. Nemmeno lo sport, amatoriale e agonistico, è “immune” da questo genere di benefici, in particolare per quanto riguarda gli ultimi pasti prima dello sforzo. In definitiva, le qualità nutritive delle carni suine fresche e dei prodotti derivati dalla loro trasformazione risultano quanto mai valide dal punto di vista nutrizionale e devono essere considerate, oltre che sicure dal punto di vista igienico-sanitario, anche prive di quei presunti rischi per la salute che per tanto tempo le hanno relegate a ruoli secondari del nostro contesto alimentare.