In Italia si tende a consumare il cosiddetto suino magro che appartiene a razze selezionate in modo da ottenere esemplari quasi senza grasso.
La carne di maiale deve cuocere piuttosto a lungo e non è sempre di facile digestione.
In genere consumiamo parecchia carne di suino, basti pensare alle diverse forme in cui esso viene presentato. Dalle sue carni crude o cotte, si ricavano molti tipi di salumi e diversi insaccati. Salumi magri sono i prosciutti crudi e cotti. Per quel che riguarda i prosciutti crudi, le loro qualità variano sensibilmente da regione a regione: i più noti sono il San Daniele del Friuli e quelli di Parma. Fra gli insaccati, ricordiamo il salame, il cotechino, lo zampone, i Wurstel e le salsicce, che pure mutano le proprie da una regione all'altra secondo la preparazione.

Arista al ginepro

Ingredienti: 600 gr di arista di maiale - qualche bacca di ginepro - salvia - rosmarino - alloro - aglio - olio - sale - vino bianco - brodo - 50 gr di guanciale

Steccare l'arista (preparata in un unico pezzo) con pezzetti di guanciale, rosolarla in un po' di olio, aggiungere la salvia, il ginepro, il rosmarino, uno spicchio d'aglio e due foglie di alloro, rosolare ancora e aggiungere un bicchiere di vino bianco; lasciare evaporare, salare, poi aggiungere un bicchiere di brodo e far cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua se la salsa dovesse asciugarsi troppo. A cottura ultimata togliere la carne e far leggermente addensare la salsa. Far raffreddare la carne poi affettarla aggiungendo sopra ad ogni fetta la salsa.

Arista al sale

Ingredienti: 500 gr di arista di maiale - 1 scatola di sale grosso da cucina.
Preparazione: Piatto velocissimo da preparare e soprattutto privo di grassi aggiunti.
L'arista acquista un sapore veramente speciale con questa cottura e rimane morbidissima.
Prendere una teglia da forno che contenga l'arista di misura, versarci uno strato di sale grosso e metterci sopre l'arista.
Poi bagnarla leggermente con le mani e fare aderire sopra e intorno dell'altro sale.
Deve essere completamente ricoperta di sale.
Infornare a 180 gradi per 45 minuti circa.
Quando è cotta togliere dal fuoco e rompere la crosta di sale che si sarà nel frattempo formata.
Sgrondare la carne per eliminare il sale in eccesso, se ne rimane attaccato, tagliare a fette e servire.
Due consigli: mettere il tagliere dove tagliare la carne sopra un piatto in modo da recuperare il suo sugo; mentre i attende la cottura della carne si puo' mettere qualche patata al forno per il contorno, non troppo grosse, lavate asciugate poi una volta cotte tagliate in due e condite con un pizzico di sale o un filo d'olio.
Non lasciare raffreddare la carne, appena cotta, nel guscio di sale o perderà tutti i succhi contenuti al suo interno.

Arrosto di maiale al rafano

Ingredienti per 5 persone:
900 gr di lonza di maiale punzecchiata con una forchetta - 1 tazza di vino bianco - 2 cucchiai di salsa al rafano - 1 cucchiaio di senape forte - 1 cucchiaio di miele - 2 spicchi d'aglio tritati - 1/2 cipolla tritata - 1 cucchiaino di maizena - olio - pepe e sale - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Preparazione: Mescolate il vino, l'aglio, la cipolla, il miele, la salsa di rafano, la senape, poco sale ed una macinata di pepe e fatevi marinare la carne per 1 giorno.
Scolate la carne dalla marinata (che terrete da parte) e disponetela in una pirofila con 4 cucchiai di olio, coprite e cuocete in forno a circa 180° per 60-80 minuti, voltando l'arrosto almeno una volta.
Togliete la carne dal forno, raccogliete in un tegame i fondi di cottura, coprite l'arrosto e tenetelo al caldo.
Unite ai fondi di cottura la marinata poi fate restringere a fuoco basso fino ad ottenere poco meno di una tazza di liquido, frullate col mixer ad immersione per renderla omogenea, controllate il sale quindi unite il prezzemolo e la maizena (stemperata in 1 cucchiaio di acqua fredda) e fate addensare mescolando.
Affettate l'arrosto, disponetelo sul piatto di servizio riscaldato, irroratelo con la salsa bollente e servite.

Costine di maiale alla thailandese

Ingredienti per 4 persone:
600 g di costine di maiale della lunghezza di circa 5 cm - 2 spicchi d'aglio tritati - 1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate - 1 uovo - 2 cucchiai di farina - 3 cucchiai di salsa di soia dolce - 1 cucchiaino di peperoncino macinato - 2 cucchiai di salsa di pesce - sale - olio per friggere.
Preparazione: Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola e regolate di sale.
Marinate le costine in questa miscela per alcune ore, mescolandole un paio di volte.
Scaldate a temperatura molto elevata abbondante olio in un tegame dai bordi alti.
Scolate le costine dalla marinata e friggetele poche alla volta per 4-5 minuti, fino ad una croccante doratura.
Scolate l'eccesso di olio con carta assorbente e servite.

Fegatelli di Maiale alla Senese

Tempo di preparazione: 45 minuti - Ingredienti: 500 g di fegato di maiale, rete di maiale, pane grattugiato, finocchio, sale e pepe, un bicchiere di vino rosso.
Preparazione: Tagliare in pezzi piccoli il fegato di maiale, preparare in un piatto fondo una miscela di pan grattato, semi di finocchio, sale e pepe. Impanare con i fegatelli e racchiuderli nella rete fissandola con un rametto di finocchio, disporli in una casseruola abbastanza capiente e iniziare la cottura, lasciar cuocere nel proprio liquido rigirandoli spesso, a cottura quasi ultimata aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare, servirli caldi.

Filetto di maiale al tartufo bianco

Ingredienti: 300 gr di filetto di maiale - crema di tartufo bianco - panna - brandy.
Preparazione: Tagliate a fettine il filetto, salatelo, pepatelo, infarinatelo e fatelo cuocere nell'olio ben caldo.
Appena cotto toglietelo dalla teglia e mettetelo su un piatto.
Spruzzate con un po' di brandy (pochissimo brandy), fatelo evaporare.
Aggiungeteci la crema di tartufo e mezzo barattolino di panna.
Fate insaporire per circa 2 minuti.
Poi rimettete le fettine di maiale dentro e continuate a far insaporire per un altro minuto circa, quindi spegnerlo.
La crema di tartufo si trova in qualunque supermercato e gia' pronta

Costaiole al parmigiano

Ingredienti: 4 costaiole (costolette di maiale) - 50 gr. di burro - 70 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato - 1 uovo - una grattata di pepe e noce moscata - brodo di manzo e sale q.b.
Preparazione: Battere bene le costaiole con il batticarne e passarle nell'uovo sbattuto salato e pepato, rosolarle nel burro sciolto in una padella e farle colorire da ambo le parti.
Disporre le costaiole in una casseruola imburrata, cospargerle di parmigiano e spolverarle di noce moscata; aggiungere un mestolo di brodo caldo.
Cuocere le costaiole a casseruola incoperchiata fino a quando il formaggio non si sara' fuso. Servire caldo.

Costolette al peperoncino

Ingredienti: 1 kg di costolette di maiale, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaino di aceto, 2 peperoncini, 2 cipolline verdi, 1 spicchio d'aglio spremuto, olio di semi, 2 cucchiai di maizena.
Preparazione: Marinare le costolette infarinate con la salsa di soia, lo zucchero, l'aglio e lo sherry. In una padella far scaldare dell'olio di semi, quando è, caldo mettervi le costolette girandole continuamente per 2-3 minuti; toglierle, mettere il peperoncino e farlo bruciare un momento, sempre a fuoco vivace, poi aggiungere le cipolline tagliate a piccoli pezzi, girare per un attimo ed aggiungere le cipolline

Filetto di maiale al cumino

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di filetto di maiale - 450 gr di cavolo cinese - 25 gr di burro - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaino di cumino - 10 steli di erba cipollina - sale & pepe.
Preparazione: Fare dorare l'aglio in 15 gr di burro, unire il cavolo a listarelle, salare pepare e saltare il tutto per 3 minuti.
Spento il fuoco, eliminare l'aglio e cospargere il tutto di erba cipollina finemente sminuzzata. Salare e pepare la carne, cospargerla di cumino e cuocerla nel burro rimasto.
Disporre il cavolo nei piatti, adagiarvi il filetto e servire.

Filetto di maiale in crema di peperoni

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di filetto di maiale piuttosto spesse - 4 peperoni gialli - 125 ml. di panna di cucina - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - olio extravergine di oliva - sale - pepe.
Preparazione: Arrostite in forno i peperoni tagliati a falde, metteteli in un canovaccio a "passarsi", poi pelateli.
Metteteli nel mixer con 4 cucchiai di olio, sale, pepe e riduceteli in crema.
Scottate i filetti precedentemente spennelati di olio, in una padella grigliata (o alla griglia) per circa 4 minuti per parte (a seconda dello spessore della carne e del vostro gusto); salate e pepate solo alla fine.
In un tegame, scaldate la crema di peperoni a cui avrete aggiunto la panna e il prezzemolo, fate raggiungere il bollore e togliete dal fuoco.
Mettete la crema a specchio nei piatti da portata individuali e adagiatevi sopra i filetti.
Servite accompagnando a julienne di peperoni.
Involtini al prosciutto
Ingredienti: 200 gr di farina, 1 cucchiaino di sale, 130 gr di besciamella, 1 tuorlo d'uovo, 1/2 bustina di lievito, 1 albume, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mozzarella
Preparazione: Mescolare farina, sale, besciamella, tuorlo d'uovo e lievito assieme. Impastare tutto con le mani in modo da ottenere un impasto solido. Con il mattarello, stendere la pasta e dividerla in 10 rettangolini. Spennellarli con l'albume sbattuto e distribuire su ognuno la stessa quantità di prosciutto e di mozzarella tagliati a pezzetti. Arrotolare su stesso ogni quadrato di pasta per ottenere così 10 rotoli ben compatti. Infornare tutti gli involtini a 190 gradi per 20 minuti.

Maiale in agrodolce

Ingredienti: 500 g di maiale - 2 peperoni verdi - 1 peperoncino rosso - 2 cucchiai di salsa di soia - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio d'aceto - sale - olio di semi - 2 cucchiai di maizena.
Preparazione: Tagliare il maiale a dadi di 1-2 cm; mescolare bene con poco sale, salsa di soia e la maizena, i peperoni, togliendo i semi, a piccole fette. Far scaldare in una padella dell'olio di semi e cuocere il maiale a fuoco vivace, girando continuamente per due minuti, poi toglierlo dal fuoco. Mettere il peperoncino, friggere un momento, aggiungere i peperoni, mezzo cucchiaino di sale, girare, sempre a fuoco vivace, per 40 secondi circa, aggiungere la carne, mescolare per 10 secondi, aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare per altri 10 secondi e servire.

Maiale pollo e gamberi all'orientale

Ingredienti per 5 persone: 200 gr di maiale tagliato a striscioline - 200 gr di petto di pollo tagliato a striscioline - 200 gr di gamberi puliti e divisi a meta' - 200 gr di germogli di bambù affettati sottili - 100 gr di fagiolini tagliati ad una lunghezza di circa 4-5 cm - 100 gr di cavolo affettato molto sottile - 2 carote affettate a fiammifero - 3 gambi di sedano affettati - 1 cipolla tritata - 2 spicchi di aglio tritati - 1 peperoncino affettato a rondelle - 3 cucchiai di salsa di pesce - 4 cucchiai di salsa di soia dolce - 1 cucchiaino di maizena sciolto in 1/2 bicchiere di acqua - olio di semi e sale.
Preparazione: Scaldate l’olio nel Wok e fatevi friggere per pochi istanti l’aglio poi unite la cipolla e la carne di maiale e cuocete per circa 5 minuti mescolando.
Aggiungete in successione le carote, il cavolo, i fagiolini, il sedano, il bambù ed il peperoncino, mescolate, unite la salsa di pesce e cuocete per circa 5-6 minuti mescolando alcune volte.
Aggiungete il pollo, i gamberi e la salsa di soia dolce e cuocete mescolando costantemente per altri 8-10 minuti.
Unite l’acqua con la maizena, controllate il sale, fate addensare per pochi minuti e servite.

Maialino al latte tartufato

Ingredienti: 400 gr. di magro di maiale - 3 cucchiai di tartufo nero macinato - 2 bicchieri di latte - sale e pepe.
Preparazione: Mettere il magro di maiale in una pentola a bordi alti, unire il latte, il tartufo salare e pepare. Coprire e far cuocere per circa 30 minuti se necessario aggiungere poco altro latte.
Togliere la carne dalla pentola quanto è fredda tagliarla a fettine sottili e porla in un piatto da portata.
Con un mix piccole, sminuzzare il sughetto che ad occhio apparirà bianco e nero (se poco denso rimettere sul fuoco ed aggiungere una punta di farina, mescolando di continuo per qualche secondo, in modo da addensare il tutto). Ricoprire le fettine con il sughetto e servire.

Salsicce patate e fagioli

Ingredienti: 6 salsicce - 1 kg di patate - 2 barattoli di fagioli cannellini - un po' di polpa di pomodoro - sale - olio - aglio.
Preparazione:
Prendete una casseruola (se di coccio è ancora meglio), metteteci le salsicce lavate e aggiungete un po' d'acqua, coprite e fate cuocere fino a che l'acqua si sia tutta evaporata.
Aggiungete dell'olio e uno spicchio d'aglio, fate rosolare le salsicce.
Appena si saranno rosolate da tutte le parti, toglietele e aggiungete le patate tagliate a tocchetti, mescolate accuratamente, aggiustatele di sale, aggiungeteci un pochino d'acqua e coprite. Continuate la cottura fino a quasi alla fine e 5 minuti. Prima di spegnere, aggiungete i fagioli, un po' di pepe nero (per chi ama il peperoncino piccante lo puo' unire quando mette l'aglio e l'olio nelle salsicce) e un po' di sale e le salsicce tagliate a rondelle. Fate insaporire e controllate che la pietanza non sia secca, altrimenti aggiungete un po' d'acqua, fate insaporire e spegnete.

Arrosto di maiale al rafano

Ingredienti per 5 persone:
900 gr di lonza di maiale punzecchiata con una forchetta - 1 tazza di vino bianco - 2 cucchiai di salsa al rafano - 1 cucchiaio di senape forte - 1 cucchiaio di miele - 2 spicchi d'aglio tritati - 1/2 cipolla tritata - 1 cucchiaino di maizena - olio - pepe e sale - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Preparazione: Mescolate il vino, l'aglio, la cipolla, il miele, la salsa di rafano, la senape, poco sale ed una macinata di pepe e fatevi marinare la carne per 1 giorno. Scolate la carne dalla marinata (che terrete da parte) e disponetela in una pirofila con 4 cucchiai di olio, coprite e cuocete in forno a circa 180° per 60-80 minuti, voltando l'arrosto almeno una volta. Togliete la carne dal forno, raccogliete in un tegame i fondi di cottura, coprite l'arrosto e tenetelo al caldo. Unite ai fondi di cottura la marinata poi fate restringere a fuoco basso fino ad ottenere poco meno di una tazza di liquido, frullate col mixer ad immersione per renderla omogenea, controllate il sale quindi unite il prezzemolo e la maizena (stemperata in 1 cucchiaio di acqua fredda) e fate addensare mescolando. Affettate l'arrosto, disponetelo sul piatto di servizio riscaldato, irroratelo con la salsa bollente e servite.

Maiale in salsa di ostriche

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di carne di maiale tagliata a striscioline - 3 cucchiai di salsa di ostriche - 2 cucchiai di sherry - 1 cucchiaio di zenzero tritato - 1 cucchiaio di fecola di patate - 1 cucchiaino di zucchero - 1 bicchiere scarso di brodo di pollo - 1 macinata di pepe - 3 cucchiai di acqua - olio e sale.
Preparazione: Mescolate meta' della fecola con lo sherry, lo zucchero ed un poco di olio e fatevi marinare la carne per 20 minuti. Mescolate la fecola rimanente con la salsa di ostriche, l'acqua ed una macinata di pepe e tenete da parte. Scaldate l'olio nel wok e fate rosolare per circa 1 minuto lo zenzero poi aggiungete la carne e cuocetela fino a che comincia a dorare. Aggiungete il brodo ed il composto del punto 2, controllate il sale e cuocete mescolando continuamente finchè il sugo sia addensato.

Zampone e lenticchie

Ingredienti: 1 zampone - 500 gr di lenticchie - cipolla - carota - sedano - alloro - olio - 250 gr di pomodori pelati - 1 bicchiere di brodo - sale
Preparazione: - Mettere per una notte le lenticchie in ammollo in acqua; mettere anche lo zampone in ammollo per una notte;
- lessare le lenticchie nel brodo a cui avremo aggiunto acqua quanto basta a coprirle più di quattro dita; regolare poi a fine cottura il sale;
- punzecchiare lo zampone ed intaccarlo sotto le unghie;
- cuocerlo coricato coprendolo d'acqua calcolando un'ora di cottura ogni 250 gr di peso;
- rosolare in 4 cucchiai d'olio la cipolla, la carota, il sedano tritati e due foglie di alloro; aggiungere i pomodori tritati e far cuocere per 20 minuti; regolare il sale;
- aggiungere alla salsa di pomodoro le lenticchie e mescolare;
- tagliare a fette lo zampone, disporle nel piatto ovale da portata, disporre intorno le lenticchie e portare in tavola.

Wurstel all’indiana

Ingredienti per 4 persone: 4 wurstel tagliati a fette di circa 2 cm di spessore - 1 cipolla bianca tritata - 1 bicchiere di salsa ketchup - 1/2 bicchiere di acqua - 2 cucchiai di polvere di curry di Madras - 1 cuc-chiaio di peperoncino macinato - olio - eventuale sale
Preparazione: Scaldate l’olio con il peperoncino e fatevi cuocere la cipolla con le fette di wurstel per circa 10 minuti.
Unite il ketchup, l’acqua ed il curry, amalgamate bene e lasciate cuocere per altri 5-6 minuti a fuoco basso, mescolando saltuariamente.

Wurstel al curry

Ingredienti: wurstel - peperoncino in polvere - salsa ketchup - curry - olio
Preparazione: Tagliare i wurstel a pezzi e rosolarli 2 minuti in pochissimo olio, ma cosparsi di peperoncino. Aggiungere abbondante ketchup e un bel cucchiaino di curry. Cuocere due o tre minuti mescolando, in modo che il sugo si rapprenda abbastanza. Servire con crostini.
Offriteli cosi', come spuntino di mezzanotte... o per accompagnare l'aperitivo.

Spiedini di prosciutto

Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone: una fetta di 200 gr di prosciutto cotto - una fetta di 200 gr di pancetta - peperone rosso - olive verdi snocciolate - olio - vino bianco - prezzemolo - sale - pepe
Preparazione: Tagliare a cubetti uguali il prosciutto e la pancetta; infilzare i cubetti di carne negli spiedini alternando un pezzo di prosciutto con un pezzo di pancetta ed un pezzetto di peperone; rosolare in padella con poco olio e con qualche oliva; salare, pepare; coprire con vino, abbassare la fiamma e portare a cottura; dopo alcuni minuti aggiungere del prezzemolo tritato; a cottura completa far evaporare il vino.

Spalla di maiale alla filippina

Ingredienti per 4 persone:
700 gr di spalla (o coscia o capocollo) di maiale, sgrassata e tagliata a cubetti - 1 bicchiere di aceto di mele - 3 cucchiai di salsa di soia dolce - 2 spicchi di aglio tritati - 1 peperoncino tritato - 1 foglia di alloro - 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato - 1 cucchiaio di zucchero - 2 bicchieri d’acqua - olio e sale
Preparazione: Mescolate assieme tutti gli ingredienti ( tranne l’olio ed il sale ) e fatevi marinare la carne per circa 1 ora.
Mettete la pentola al fuoco e fate sobbollire per circa 30-40 minuti, o fino a che la carne sia tenera quindi scolate la carne conservando il residuo liquido di cottura (deve rimanerne almeno 1 bicchiere). Scaldate abbondante olio e fate dorare a fuoco vivo, poco alla volta i pezzi di carne, scolateli dell’olio in eccesso e teneteli da parte al caldo sul piatto da portata. Scolate l’olio dalla padella in cui avete fritto la carne, trasferitevi il sugo del punto 2 , controllate il sale, e fatelo scaldare fino all’ebollizione. Eliminate la foglia di alloro, versate il sugo sulla carne e servite.

Maialino arrosto

Ingredienti: 1 maialino piccolo [da latte, n.d.r.] - timo - maggiorana - salvia - rosmarino - aglio - sale - pepe - olio.
Preparazione: Premesso che bisogna possedere un forno sufficientemente grande per arrostire un maialino, vale la pena di cimentarsi in questa preparazione soprattutto per una grande occasione: io l'ho fatto. Cercate di ordinare un maialino di sicura provenienza e controllato. La sera precedente la cottura prepariamo il maialino cosi': lavarlo accuratamente e bruciare gli eventuali peli.
In un frullatore tritare tutte le spezie con 5 spicchi di aglio un po' di sale un po' di pepe e olio extra vergine di oliva, si dovra' ottenere un trito molto sottile. Con un pennello oleate con questo trito il maialino dentro e fuori. Riporlo in frigo. Il giorno dopo (con almeno 6 ore di anticipo sul tempo in cui pensate di mangiarlo)riprendere il maialino e ripassarlo con il trito di erbette salare e pepare infilarlo sullo spiedo e legarlo ben stretto. Nella pancia metterci qualche rametto di rosmarino e qualche spicchio di aglio. Ora finalmente inforniamo avendo cura ogni 30 minuti di oleare il maialino con un pennello e l'olio alle spezie. Occorrono circa 5 ore di cottura ma il risultato è eccezionale: provate!
Servire con patate arrosto.

Maiale fritto alla vietnamita

Ingredienti per 4 persone: 750 gr di filetto o lonza di maiale a cubetti - 1 cucchiaio di erba limone tritata - 1 spicchio di aglio tritato - 1 cucchiaio di zenzero o galanga tritata - 1 cucchiaio di zucchero - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito con poca acqua - 1 cucchiaio di peperoncino tritato - 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere - 2 cucchiai di salsa di pesce - 1/2 bicchiere di brodo di pollo - 1 grande cipolla tagliata a quadratini - olio e sale.
Preparazione: Fate marinare i cubetti di maiale con l'erba limone, lo zenzero, l'aglio, il pomodoro, il peperoncino, la curcuma e lo zucchero per 5-6 ore, mescolando un paio di volte. Scaldate l'olio in una padella, versatevi la carne con tutta la marinata e cuocete a fuoco molto vivo per 8-10 minuti.
Aggiungete la salsa di pesce e qualche cucchiaiata di brodo e cuocete mescolando per circa 2-3 minuti.
Aggiungete la cipolla e continuate la cottura per altri 8-10 minuti, a fuoco medio, mescolando saltuaria-mente. Scolate il maiale dall' eventuale eccesso di olio e servitelo con riso bollito.