CIARIMBOLI

Salume suino tipico e ormai quasi introvabile, fa parte della grande famiglia delle interiora conservate. Il taglio del prodotto viene effettuato subito dopo l'uccisione del maiale con alta maestria chirurgica, staccando con precisione le vescichette di grasso attaccate alla "pannella" per liberare le budella, da cui si ottengono sfilando la membrana esterna che ricopre e protegge l'intestino: una sorta di guaina serica che porta attaccate le vescicole di grasso.
I ciarimboli, che risultano quindi rivoltati dopo il distacco della guaina dalle budella, vengono lavati con acqua e aceto, lasciati a mollo per una notte e bolliti con aceto, alloro, un pizzico di basilico e un pezzetto di buccia di arancia. Vengono poi conciati con sale, pepe, aglio rosso, rosmarino e semi di finocchio, mettendo il tutto in un coccio smaltato o recipiente di porcellana e lasciando insaporire per 24 ore.
Vengono quindi messi ad asciugare su dei robusti rami di rosmarino secco e pulito, possibilmente vicino al camino ma non a diretto contatto col fuoco, sino a quando non irrigidiscono per essiccamento dopo affumicatura, per almeno tre giorni. Tenuti in cantina al fresco e ben asciutti, si conservano per poche settimane. Stagionati, hanno l'aspetto di piccoli e allungati sacchetti di colore bianco e si presentano quasi come dei grascelli o ciccioli, infatti al momento del consumo i ciarimboli si tagliano a pezzetti e si cuociono a fuoco leggero sulla brace ben ricoperta di ceneri o sulla griglia, che rapidamente indurisce la pellicola esterna e fonde l'interno rappresentato dalle vescicole di grasso e poi schiacciati tra due fette di pane tostato, per fare in modo che il grasso di fusione fuoriesca dall'involucro croccante e insaporisca così le bruschette. I palati più raffinati stravedono per questo singolarissimo salume.
E' possibile trovarli solo nei mesi di dicembre, gennaio, febbraio e si producono nelle zone rurali delle Marche, ma quasi esclusivamente per autoconsumo. In provincia di Ancona, nei comuni della zona della Vallesina è una preparazione tipica dei paesi che circondano la città di Jesi. In particolare a Cupramontana, Montecarotto, Staffolo alcuni macellai li producono anche per la vendita.
Oggi i ciarimboli sono un prodotto quasi introvabile, perché sono diminuiti i maiali allevati in casa e la preparazione dei ciarimboli era praticata solo insieme alla "pista" domestica: il processo di produzione è infatti talmente complesso e di tale impegno di tempo, che non conviene all'industria di trasformazione sostenerne i notevoli costi per una produzione unitaria di appena pochi ettogrammi. Da un maiale, infatti, se ne ottengono al massimo 200 - 300 grammi.

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