LARDO

E' la parte grassa, attaccata alla cotenna, nella parte posteriore della schiena del maiale. Dopo la sezionatura, occorre massaggiare la "sponga di lardo" con il sale, dopo averla rifilata. Insieme al sale si può utilizzare alloro e ginepro e il lardo può anche essere affumicato; quindi si deve far riposare al fresco su di un piano leggermente inclinato. Fino al secolo scorso, il lardo di maiale è stato l'ingrediente più utilizzato in cucina come grasso di cottura.

Indietro        Stampa