LONZA

O lonza di capocollo, è la parte di maiale ricavata per sezionatura tra l'attaccatura del collo del maiale disossato fino alla sesta-settima costola del carré, dalla parte contraria della goletta. Il capocollo è un taglio magro nella cui costituzione entrano vari muscoli, suddivisi da un'infiltrazione lipidica più o meno abbondante, a seconda dello stato di ingrassamento del suino. I muscoli sono compresi nella zona dorsale del collo e hanno come base scheletrica le vertebre cervicali e le prime 3-4 vertebre dorsali, con le relative costole.
L'isolamento di queste masse muscolari viene effettuato industrialmente a caldo subito dopo la macellazione, e i tagli vengono immediatamente posti a raffreddare in frigorifero a 2 °C circa, al fine di ottenere il rassodamento della carne, necessario per poter effettuare una corretta rifilatura.
Nella tradizione salumiera artigianale, invece, il pezzo per la lonza è sezionato dopo la frollatura, adeguatamente ripulito di carnicci e grasso superfluo, quindi rifilato col coltello per fargli assumere un aspetto cilindrico. Mediamente la lonza è lunga 30-40 cm dal peso di 2-4 kg e può avere anche il 35 % di parte grassa dal colore bianco candido al rosato chiaro.
La salatura dei pezzi di carne, preventivamente massaggiati per far colare il sangue ancora presente nelle vene, è fatta col sale grosso marino, strofinato e lasciato fasciare il pezzo per tre-cinque giorni in luogo fresco. Durante questo tempo, che comunque non deve eccedere la settimana, la lonza viene rigirata e massaggiata quotidianamente.
Al termine viene ripulita dal sale, lavata con vino bianco secco per lavare la carne rifilata, asciugata con un telo in ambiente ventilato e una volta asciutta viene ricoperta con pepe nero macinato, aglio rosso in camicia per aromatizzare la carne, ancora massaggiando bene e bagnandola con vino bianco.
Nelle pratiche tradizionali tramandate da una generazione all'altra, per dare forma tondeggiante alla lonza si usava batterla con un mattarello e quindi rivestite con un velo di assogna, per poi essere insaccata nel budello e legata strettamente con stecche di canna, tenute ben salde da fitte girali di spago.
Completata la maturazione vicino al camino per qualche mese, passa poi in cantina a stagionare per un anno.
La lonza di capocollo, al taglio, presenta una fetta di colore rosso rubino brillante con screziature candide di lardo più o meno pronunciate, aroma di pepe e carne consistente e soda, affumicata tenuamente. E' uno degli ingredienti principali per le merende del 1° maggio, insieme a pecorino e fava fresca e per aprire, come antipasto, pranzi importanti o per spuntini e merende sostanziose.

Indietro        Stampa