LONZINO

O lonzello. La pezzatura del lonzino si ottiene dalla parte del maiale compresa tra la sesta-settima costola del carré e il lombo e la coda. Disossato dalle vertebre lombari, è lungo 40-50 cm ed ha peso di 1,5 - 2,5 kg.
La salatura dei pezzi di carne, preventivamente massaggiati per far colare il sangue ancora presente nelle vene, è fatta col sale grosso marino, strofinato e lasciato fasciare il pezzo per tre-cinque giorni insieme ad aglio rosso per aromatizzare la carne. Ripulito dal sale, il lonzino è trattato con vino bianco secco per lavare la carne già rifilata, asciugato con un telo e ricoperto con pepe nero macinato, viene poi inserito nel budello gentile, ricucito e legato strettamente con lo spago.
E' quindi posto a maturazione per tre-quattro giorni in locali dotati di camino per provvedere all'affumicatura e il periodo di stagionatura dura poi sei-sette mesi in un locale ventilato, fresco e asciutto. Comunque è un prodotto che si conserva bene nell'arco dell'anno.
Il lonzino, al taglio, presenta una fetta con lardo a mezzaluna intorno alla parte magra, che è compatta e senza venature. E' meno morbido della lonza, ha carne color rosa, una maggiore sapidità e al gusto assomiglia più a una carne secca che a un insaccato.

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