MEZZOFEGATO

Simile al fegatino, se ne distingue per l'utilizzo della carne rossa di suino, fegato, polmoni e grasso ed è una tipica specialità del fabrianese. Si compone dell'impasto di fegato e polmoni di un maiale, uniti a dieci chilogrammi di carne grassa e magra. Il fegato viene macinato insieme a una parte di carne e grasso, cui dà un colore scuro.
Si condisce con la concia realizzata semplicemente con sale fino, pepe nero, fiori di finocchio e bucce d'arancia e si amalgama.
Si insacca poi nel budello naturale e si mette ad affumicare nel camino per alcune ore durante la maturazione. Quindi si conserva in cantina. E' un prodotto che si conserva bene per qualche mese, anche se la tradizione vuole che fosse asciugato e stagionato fino al giorno di carnevale, del quale è salume rituale.
Può essere consumato fresco alla griglia, oppure stagionato e tagliato a fette come gli altri salumi, servito per antipasti e spuntini. Per ottenere un insaccato di ottima qualità occorre che gli animali siano allevati con metodi tradizionali.

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