PANCETTA

La pancetta viene in gran parte consumata sotto forma di salume, che può prendere denominazioni diverse a seconda della tecnica di trasformazione o di conservazione impiegata. Si ricava dalla parte posteriore della pancia di maiale, dalla quale viene rifilata durante la sezionatura e può assumere numerose varianti come pancetta arrotolata, pancetta salata, pancetta affumicata.
Le pancette vengono salate con una miscela secca avente la seguente composizione: sale 10 kg, pepe nero macinato 800 g, chiodi di garofano 100 g, cannella 100 g, bacche di ginepro 100 g, nitrito di sodio 15 g. La miscela è aggiunta gradualmente durante la salatura, che si prolunga in media 15 giorni; tale periodo varia comunque in rapporto allo spessore e al grado di adiposità dei pezzi, come pure in relazione alla tecnica di salatura.
La pancetta arrotolata può essere preparata con e senza cotenna; nel secondo caso viene ricoperta con un foglio di polietilene per uso alimentare. L'asportazione meccanica della cotenna ha generalmente una duplice finalità: in primo luogo permette il recupero della cotenna da destinare alla preparazione di zamponi e cotechini, aventi un prezzo più alto; in secondo luogo accelera i tempi di salatura. Viene quindi aromatizzata con pepe, sale aromatico, chiodi di garofano e arrotolata. lasciando la cotenna all'esterno, che viene cucita con lo spago e poi messa a stagionare per almeno venti giorni.
Le pancette salate, ancora distese, vengono arrotolate e legate con spago grosso per mezzo di macchine pressatrici formatrici e legatrici. Può seguire una stagionatura di 1-2 mesi, durante la quale si registra un calo limitato, che non supera il 20 % del peso iniziale, e che fornisce salumi di forma cilindrica del peso variabile fra i 4 e i 6 kg..
Nella pancetta salata entra anche carne di capocollo di suino leggero, inadatto per la produzione della lonza. La pancetta deve essere sottile oppure, come spesso avviene, sezionata in due parti in senso longitudinale. Per quanto riguarda preparazione, salagione, legatura e stagionatura sono applicabili le stesse regole descritte per la pancetta arrotolata normale.
La pancetta affumicata è un prodotto venduto disteso, provvisto di cotenna e della parte cartilaginea del costato. La pancetta affumicata viene generalmente preparata con una miscela secca analoga alle precedenti, esclusi i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. La salagione dura una settimana circa, dopo di che si provvede all'affumicatura, che si completa in due giorni, applicando il fumo a intervalli di 12 ore e a una temperatura non superiore ai 70 °C per evitare la fusione del grasso e l'eccessiva cottura delle parti carnose, che potrebbero subire un'essiccamento eccessivo. Per la affumicatura si possono usare segature diverse anche in miscela; le più usate sono quelle di quercia o di faggio.
Al taglio le fette si presentano di colo bianco che sfuma nel rosa, con varie marezzature di carne dal gusto sapido gradevolmente aromatizzato. La pancetta, in tutte le sue versioni, è un salume comune a tutto il mondo in cui si mangia il maiale, può essere grassa o magra ed è parte integrante di molte ricette internazionali.

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