PROSCIUTTO

Tra le tante specialità della salumeria della Marca Anconetana, il prosciutto crudo occupa sicuramente una posizione importante. Dalla coscia del maiale con carni rosse striate di grasso rosa, rifilata accuratamente fino a ottenere la classica forma a "mandolino", si ottiene il prosciutto nostrale del peso di 10-12 chili, che deve essere fatto riposare per 24 - 36 ore dopo averlo premuto a lungo con le mani per far uscire tutto il sangue dai vasi e massaggiato con sale grosso su un piano inclinato, su cui viene deposto e ricoperto ripetutamente più volte con sale. Per facilitare l'operazione si mette sotto peso o in una morsa per una nottata.
Dopo almeno un mese di salatura, il prosciutto deve essere lavato, spazzolato e asciugato a 12 - 15 °C per la rimozione del sale e posto ad asciugare sotto la cappa del camino. La funzione dell'affumicature è quella di proteggere il prosciutto dall'attacco della mosca e di altri parassiti che potevano guastarlo, ma per affumicarlo non tutti i legni sono idonei: si preferisce quello di ginepro, castagno, faggio e altre essenze legnose. Una volta asciutto, in alcuni casi si bagna superficialmente con acqua e vino variamente aromatizzati, ricoprendolo poi con pepe nero.
Viene quindi eseguita la "stuccatura" vicino all'osso femorale con acqua, farina, sugna e pepe impastati insieme e quindi posto a stagionare in cantina, al riparo dagli sbalzi termici, dai 12 ai 24 mesi in modo che si copra di muffe aromatiche a temperatura costante di 14 - 15 °C. In questa fase il continuo ricambio di aria favorisce la maturazione della carne e la formazione di quel profumo e sapore che hanno reso celebre questo prodotto.
La particolare lavorazione delle carni suine permette, durante il periodo di stagionatura, di realizzare complesse modificazioni sia sul tessuto muscolare che su quello adiposo, con conseguente raggiungimento di caratteristiche organolettiche e nutrizionali che rendono questo prodotto inimitabile. Esso presenta alcune caratteristiche che lo distinguono rispetto agli altri salumi: elevate capacità nutrizionali, digeribilità e assenza di additivi, poiché viene infatti conservato con il solo sale da cucina. La sua composizione di grassi si avvicina moltissimo a quelli presenti nell’olio di oliva e l’apporto proteico è più elevato di quello della carne fresca.
La rilevanza del prosciutto nella tradizione gastronomica del nostro paese è tale da essere stato tra i primi prodotti ad essere riconosciuti per legge come tipico di una determinata zona geografica. La preferenza del consumatore italiano verso i prosciutti crudi è testimoniata dalle statistiche sui consumi dei salumi che collocano il prosciutto crudo in seconda posizione dopo il prosciutto cotto, che tocca il 27,8 % dei consumi, con una quota del 20 %, seguito dalle mortadelle e wurstel con il 19,7 % e dai salami con il 9,2 %.
E' pronto per il consumo dopo circa un anno, quando si serve nelle grandi occasioni conviviali come antipasto o come piatto unico accompagnato da verdure di stagione. A volte il prosciutto viene stagionato anche più di quattro anni e in questo caso, prima di iniziare a mangiarlo, si lascia ammorbidire nel vino rosso.
Salume principe del maiale, i due prosciutti possono superare da soli il valore del resto dell'intero animale. Da calcolare nel prezzo finale il calo che può raggiungere il 30 - 40 % a seconda del tempo di stagionatura e le molteplici lavorazioni fatte da mani espertissime. Fondamentale oltre alla razza, età, cibo, sesso, condizioni di vita e macellazione dell'animale, è l'aria del luogo dove viene stagionato il prosciutto.

Indietro        Stampa