SALAME CAMPAGNOLO

E' un salame dal sapore pronunciato e gradevole, ottenuto tradizionalmente macinando finemente varie parti di carne suina scelta che si ricava dalla carne di coscia, spalla, lombi di maiale e giardiniera di lardo salato. La carne viene tritata con stampi da 4 e 1/2 mm o tagliata con il coltello a 1/4 di cm per 1/4 di cm a cubetti. Per esigenze tecniche di miglioramento del prodotto dettate dalla meccanizzazione degli impianti industriali, le carni vengono lavorate e refrigerate, mentre il grasso, per poter essere cubettato, viene, prima congelato. Le carni refrigerate vengono prima ridotte in minuscole parti, poi vi viene mescolato il grasso sminuzzato dalla cubettatrice e il tutto viene passato in uno stesso tritacarne di tipo tradizionale, munito di uno stampo a piccoli fori dal diametro di 5 mm.
L'impasto carneo che entra come costituente base può essere preparato con percentuali e tagli diversi di carne magra o grassa, tuttavia in tutti i casi si tratta di un impasto di tipo misto contenente carne e grasso di suino. Si possono registrare differenze per quanto concerne la qualità e la quantità del grasso impiegato, specie in relazione alla zona di produzione. Molti preferiscono usare il grasso duro di lardo per preparare il salame all'aglio e grasso meno duro, derivante dalle rifilature di pancetta e di prosciutto, per il tipo dolce. In entrambi i casi il quantitativo di tagli esclusivamente adiposi impiegati non dev'essere inferiore al 30 % o superiore al 35 % per quintale di impasto.
Per la preparazione si parte da carne sminuzzata e da grasso refrigerato precedentemente cubettato; la mescolanza di queste parti è poi passata attraverso un tritacarne munito di stampo a fori piccoli di 4 mm circa.
Carne e grasso destinati alla preparazione di questo salume vanno prima raffreddati per refrigerazione semplice, quindi passati dapprima in un tritacarne con stampo a grana molto grossa (16-20 mm) e poi in uno con stampo a grana media (10 mm). Il tritato passa in una impastatrice meccanica ad azione non troppo violenta, onde evitare la sfilacciatura della carne e del grasso. Nella impastatrice si aggiunge anche la concia, così costituita: sale 3,5-4 %; pepe nero macinato 0,4 %; semi di finocchio selvatico 0,4 %; aglio pestato, macerato in mezzo litro di vino bianco secco e filtrato su tela 0,1 %. Vengono addizionati nitrati e nitriti nelle quantità consentite.
L'impasto così ottenuto viene immesso nella mescolatrice meccanica moderatamente energica, per uniformare la miscela di grasso e carne. Tale operazione va eseguita delicatamente, onde evitare lo sfilacciamento della carne e del grasso tale da alterare la grana tipica dell'insaccato affinché si conservi ben evidente la caratteristica "grana di riso", con netta distinzione e omogenea distribuzione fra le parti rosse della carne e le parti bianche del lardo.
Nell'impastatrice si aggiungono i condimenti costituiti da sale per il 3,1-3,3 %, da 0,01 % di pepe, metà intero e metà macinato e da 10 grammi per quintale di aglio tritato e fatto macerare in due bicchieri di vino bianco secco da versare sull'impasto dopo filtrazione su tela, cui vanno aggiunti il 2 % di polvere di latte magro, nitrati e nitriti secondo le norme prestabilite. L'impasto così condito, accuratamente mescolato, viene insaccato in budello naturale, preferibilmente diritto di manzo, sottile e poroso in quanto privo di mucosa, di varie dimensioni e lunghezze, normalmente comprese fra 40 e 50 cm. La legatura si effettua con spago ed è quasi sempre manuale e generalmente costituita da due briglie e tre passi. Il tutto viene, dopo la prima legatura, accuratamente forato. L'insaccamento e la legatura possono variare profondamente a seconda che si tratti di produzione artigianale o industriale. I budelli possono essere infatti naturali o artificiali, specie in dipendenza del volume del salame. La legatura, data l'incidenza del costo della manodopera, in quasi tutte le industrie è stata sostituita dall'impiego di reti di cotone o di fibre sintetiche.
I salami vengono poi fatti stagionare per un minimo di sessanta giorni e fino a duecento, la cui durata è in dipendenza delle dimensioni dell'insaccato, a temperatura costante di 10 °C con umidità di 80 - 85 % a seconda dello spessore del budello utilizzato, onde evitare i bruschi cali di peso dovuti a un essiccamento troppo veloce.
Data la porosità del budello la stagionatura è abbastanza breve e completa, con il salame che perde un peso con punte del 30 % di quello iniziale; tale calo è comunque progressivo anche a stagionatura avvenuta, soprattutto nei casi in cui l'impasto sia troppo magro.
Il colore della fetta di salame di ottima stagionatura, che ne fa un vanto della produzione marchigiana, deve essere di un bel rosso melograno.

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