SALAME DI FABRIANO

La zona di produzione è quella dei comuni nella zona del fabrianese compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell'Esino, della quale ne rappresenta la tipicità. E' un salame tradizionale il cui impasto è costituito da carne magra di suino di prima scelta per due terzi e un terzo di dadini di lardo tagliati a mano.
Questo salume veniva in origine preparato nella zona comprendente le colline della provincia di Ancona. Nella tradizione, che si conserva nella preparazione casalinga e artigianale, questo insaccato era costituito esclusivamente di carne suina; attualmente, nelle produzioni industriali, il salame Fabriano è divenuto un insaccato misto, e viene ottenuto con carni magre di suino e di bovino, impiegate in parti uguali.
Per la sua produzione si utilizzano carni magre di prima scelta selezionate da spalla e coscia; il lardo è preso dalla fascia adiposa della schiena e tagliato a cubetti, salato e mescolato a lungo. La componente adiposa viene preparata a parte passando il lardo, indurito ulteriormente con una refrigerazione spinta, attraverso una cubettatrice meccanica che lo sminuzza in cubetti uniformi delle dimensioni di circa 10 mm di lato. La carne subisce un primo taglio al coltello, poi è tritata con trafile grosse, mescolata con cubetti di lardo di un centimetro, nella proporzione secondo cui a un quintale di impasto si aggiungono, sotto forma di lardelli, 25 kg di grasso duro costituito quasi esclusivamente da lardo.
Il tritato magro, unito ai cubetti, è posto in una impastatrice meccanica a mescolamento blando, al fine di evitare lo spappolamento dei lardelli. Nell'impastatrice sono aggiunti i condimenti: sale fino al 3,8-4 %, pepe in grani per 150 grammi per quintale, riducibili a 100 grammi qualora si aggiunga il rimanente in polvere, e aglio per 10 grammi per quintale finemente tritato e passato su tela con mezza bottiglia di vino bianco secco.
L'insaccamento viene quasi sempre eseguito in budello naturale costituito da diritto di manzo o da filzetta o da gentile di suino. La legatura si effettua manualmente con spago, mediante il quale si possono eseguire anche briglie e passi. Questi ultimi, in molti casi, sono sostituiti da maglie di cotone o altra fibra naturale o sintetica.
Il salame è appeso ad asciugare per 24 - 48 ore, quindi viene trasferito in una stanza nella quale è acceso un focolare dove subirà la stufatura. Qui resta tre-quattro giorni o al massimo una settimana col fuoco che si spegne lentamente affinché non si abbiano sbalzi di temperatura. Il salame è poi nuovamente spostato nella stanza della stagionatura, normalmente in cantina o solaio in ambiente fresco e aerato, dove rimane per due-tre mesi. Si conserva comunque bene nel tempo.
Al taglio deve presentare una fetta compatta ed elastica, di colore rosso granato scuro, lardo bianchissimo e grani di pepe interi. Al palato il gusto deve essere morbido e lievemente affumicato.

Indietro        Stampa