SALAME LARDELLATO

Fra gli insaccati ricavabili dal maiale bisogna distinguere quelle tipologie confezionate con le parti migliori, rispetto a quelle per la cui preparazione si usavano le parti meno pregiate. Il salame lardellato si colloca nel primo gruppo, essendo ottenuto da tagli pregiati di spalla e lombo, privata della parte grassa e nervosa. Tanto richiesto per profumo, fragranza, sapore e dolcezza per essere uno dei più pregiati e apprezzati, viene prodotto con risultati ugualmente soddisfacenti in tutti i comuni della Marca di Ancona localizzati in prevalenza nelle zone pedecollinari e medio-collinari, dove si realizzano le condizioni climatologiche d'igrometria e ventilazione che, nonostante la contenuta percentuale di sale utilizzata nella preparazione, permettono di conservare le carni insaccate fino a completa stagionatura.
Per la preparazione del salame lardellato, che è quindi un salame caratteristico della Marca Anconetana, si utilizzano generalmente le carni selezionatissime derivate dalle rifilature magre dei prosciutti, dai capocolli e dai lombi, come pure da carni magre di spalla o di sottospalla di maiale di un anno di vita, private di ogni parte grassa e nervosa, tagliate in punta di coltello; il lardo è preso dalla schiena e tagliato a filetti da un centimetro di lato per 30 di lunghezza, preventivamente salato e insaporito e quindi ritagliato a cubetti in quantità proporzionali all'impasto magro.
Dopo preparazione e perfetta mondatura, le carni vengono refrigerate per 12-24 ore e quindi sezionate in pezzetti di piccole dimensioni. Dopo tale operazione le carni vengono ulteriormente asciugate a bassa temperatura (circa 2 °C) per un tempo variabile tra 18 e 24 ore, stendendole in uno strato di 10 cm circa in appositi contenitori, costruiti in maniera tale da permettere la ventilazione anche degli strati inferiori. Dopo l'asciugatura la carne sminuzzata viene passata al tritacarne con stampo a fori larghi 8 mm, così da procurare una macinazione a grana medio-grossa.
Il procedimento per la sua lavorazione prevede che la carne di primissima scelta subisca un taglio con trafile grosse con stampi da 4 e 1/2 o tagliata con il coltello da 1/4 di cm per 1/4 di cm a cubetti, poi viene ripassata una seconda volta in trafile più strette fino ad arrivare alla giusta grana, che infine viene condita. I condimenti generalmente impiegati per il salame lardellato, riferiti a quintale d'impasto, sono costituiti da sale marino finissimo, nella quantità del 3-3,3 %, da nitrati e nitriti nelle percentuali previste, aromatizzati da 50 grammi di pepe nero, metà macinato in polvere e metà in grani, talvolta chiodi di garofano e da 10 grammi circa di aglio infuso in due bicchieri di vino bianco da versare sull'impasto stesso dopo filtraggio su tela e mescolato manualmente a lungo.
Nel processo industriale la carne tritata passa invece all'impastatrice per essere mescolata ai condimenti; l'impasto deve essere eseguito delicatamente in modo da renderlo uniforme senza alterarne la grana, e si può considerare riuscito quando aderisce facilmente al palmo della mano. Una volta raggiunte le condizioni ottimali di miscelazione, viene lasciato riposare per un tempo anche di 24 ore, prima di procedere all'insaccamento.
L'insaccamento viene praticato utilizzando generalmente come budello il gentile o il diritto di suino. Il salame lardellato insaccato ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi, pressato a mano nel "budello gentile", che è la sezione dell'intestino retto del maiale macellato più adatta alle lunghe stagionature perché conferisce aromi particolari, preventivamente lavata con acqua calda e aceto di vino. In seguito si procede alla legatura che si effettua quasi sempre manualmente con spago, mediante il quale si formano generalmente due briglie e da tre a sei passi, a seconda della grossezza e del peso dell'insaccato, infine alla piombatura, come impone la legge per i laboratori e le industrie, con su riportati origine del salame e ingredienti utilizzati.
A questo punto i salumi così confezionati vengono legati in coppia e appesi ad asciugare sfalsati tra loro, senza contatti, per evitare la formazione di muffe indesiderate; quindi lasciati riposare per un giorno e mezzo, in modo da consentire l'asciugatura delle parti acquose che il budello può aver assunto nella fase di lavaggio con acqua calda e aceto. Il salame è quindi appeso a maturare nella stanza di affumicatura o stufatura, che è un locale con focolare acceso dove brucia legno di faggio per 3 o 4 giorni con temperatura costante intorno al 20 °C, dove si compatta e perde una parte della propria umidità, assumendo un delicato odore "fumè". Una volta assorbita l'umidità, si lascia spegnere lentamente il fuoco, lasciando i salami lardellati per altre 24 ore nella stanza della stufatura al fine di evitare brusche variazioni di temperatura nel passaggio ai locali di stagionatura successivi.
Infatti, dopo questo breve periodo, il salame passa nel nuovo locale di stagionatura, con ambiente asciutto, fresco e aerato e qui resta per almeno due mesi, fino a raggiungere, in base alle dimensioni, la piena maturità. Dopo la stagionatura, tra i sessanta e i centocinquanta giorni, il salame lardellato è duro nella consistenza, ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa marrone-nera. La stagionatura classica si aggira normalmente intorno ai 180 giorni, nel qual caso si possono registrare cali in peso che, considerata la magrezza dell'impasto, possono raggiungere valori superiori al 40 %. Attualmente la stagionatura non va quasi mai oltre i 90 giorni, con lo scopo precipuo di contenere le perdite entro limiti compresi tra il 25 % e il 30 %.
Per ottenere prodotti di qualità superiore bisognerebbe macellare razze autoctone, allevate allo stato brado, di almeno quindici mesi d'età; nella tradizione infatti si usava solo il maiale "sopranno", di oltre un anno d'età, in questo modo il salame aveva una pezzatura più grande ed era consumato diversi mesi dopo il confezionamento. Oggi le razze autoctone sono state abbandonate, con l'introduzione di nuovi incroci, che hanno il vantaggio di produrre maiali "magroni", con un più basso contenuto di grassi e una maggiore componente magra, più adatta alle correnti necessità dell'industria salumiera per la produzioni di salumi magri, come i lardellato i cui lardelli rappresentano una componente tipicizzante modicamente percentualizzata, richiesti dal mercato.
Il salame lardellato ha una forma cilindrica e una consistenza dura e elasticamente omogenea. E' giunto al punto ottimale di maturazione quando, al taglio, i lardelli trasudano la "lacrima" e a tavola la fetta si presenta con grana fine magrissima, compatta e consistente di colore rosso scuro, con i lardelli bianchissimi e nettissimi, profumo di spezie e carne stagionata, gusto sapido ma non salato.
Questo salume, nella tradizione contadina, era il primo a essere consumato in occasione delle feste pasquali, dopo circa tre mesi di stagionatura. Il giorno della Resurrezione, al mattino, lo si tagliava e lo si serviva insieme all'uovo sodo benedetto e alla crescia al formaggio. Oppure veniva offerto al parroco che veniva a benedire la casa durante la quaresima. Un'altra credenza popolare lo voleva preparato dai frati questuanti con il prodotto della "cerca" durante la mattanza invernale dei maiali Era comunque un prodotto suino che non mancava mai, tanto nelle tavole delle famiglie contadine, quanto sulla tavola dei ricchi, sia per il suo buon gusto e sapore, sia per la tradizione che incarnava

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