Fra gli insaccati ricavabili dal maiale bisogna distinguere
quelle tipologie confezionate con le parti migliori, rispetto a quelle per la
cui preparazione si usavano le parti meno pregiate. Il salame lardellato si
colloca nel primo gruppo, essendo ottenuto da tagli pregiati di spalla e lombo,
privata della parte grassa e nervosa. Tanto richiesto per profumo, fragranza,
sapore e dolcezza per essere uno dei più pregiati e apprezzati, viene
prodotto con risultati ugualmente soddisfacenti in tutti i comuni della Marca
di Ancona localizzati in prevalenza nelle zone pedecollinari e medio-collinari,
dove si realizzano le condizioni climatologiche d'igrometria e ventilazione
che, nonostante la contenuta percentuale di sale utilizzata nella preparazione,
permettono di conservare le carni insaccate fino a completa stagionatura.
Per la preparazione del salame lardellato, che è quindi un salame caratteristico
della Marca Anconetana, si utilizzano generalmente le carni selezionatissime
derivate dalle rifilature magre dei prosciutti, dai capocolli e dai lombi, come
pure da carni magre di spalla o di sottospalla di maiale di un anno di vita,
private di ogni parte grassa e nervosa, tagliate in punta di coltello; il lardo
è preso dalla schiena e tagliato a filetti da un centimetro di lato per
30 di lunghezza, preventivamente salato e insaporito e quindi ritagliato a cubetti
in quantità proporzionali all'impasto magro.
Dopo preparazione e perfetta mondatura, le carni vengono refrigerate per 12-24
ore e quindi sezionate in pezzetti di piccole dimensioni. Dopo tale operazione
le carni vengono ulteriormente asciugate a bassa temperatura (circa 2 °C)
per un tempo variabile tra 18 e 24 ore, stendendole in uno strato di 10 cm circa
in appositi contenitori, costruiti in maniera tale da permettere la ventilazione
anche degli strati inferiori. Dopo l'asciugatura la carne sminuzzata viene passata
al tritacarne con stampo a fori larghi 8 mm, così da procurare una macinazione
a grana medio-grossa.
Il procedimento per la sua lavorazione prevede che la carne di primissima scelta
subisca un taglio con trafile grosse con stampi da 4 e 1/2 o tagliata con il
coltello da 1/4 di cm per 1/4 di cm a cubetti, poi viene ripassata una seconda
volta in trafile più strette fino ad arrivare alla giusta grana, che
infine viene condita. I condimenti generalmente impiegati per il salame lardellato,
riferiti a quintale d'impasto, sono costituiti da sale marino finissimo, nella
quantità del 3-3,3 %, da nitrati e nitriti nelle percentuali previste,
aromatizzati da 50 grammi di pepe nero, metà macinato in polvere e metà
in grani, talvolta chiodi di garofano e da 10 grammi circa di aglio infuso in
due bicchieri di vino bianco da versare sull'impasto stesso dopo filtraggio
su tela e mescolato manualmente a lungo.
Nel processo industriale la carne tritata passa invece all'impastatrice per
essere mescolata ai condimenti; l'impasto deve essere eseguito delicatamente
in modo da renderlo uniforme senza alterarne la grana, e si può considerare
riuscito quando aderisce facilmente al palmo della mano. Una volta raggiunte
le condizioni ottimali di miscelazione, viene lasciato riposare per un tempo
anche di 24 ore, prima di procedere all'insaccamento.
L'insaccamento viene praticato utilizzando generalmente come budello il gentile
o il diritto di suino. Il salame lardellato insaccato ha forma cilindrica, con
peso da trecento a novecento grammi, pressato a mano nel "budello gentile",
che è la sezione dell'intestino retto del maiale macellato più
adatta alle lunghe stagionature perché conferisce aromi particolari,
preventivamente lavata con acqua calda e aceto di vino. In seguito si procede
alla legatura che si effettua quasi sempre manualmente con spago, mediante il
quale si formano generalmente due briglie e da tre a sei passi, a seconda della
grossezza e del peso dell'insaccato, infine alla piombatura, come impone la
legge per i laboratori e le industrie, con su riportati origine del salame e
ingredienti utilizzati.
A questo punto i salumi così confezionati vengono legati in coppia e
appesi ad asciugare sfalsati tra loro, senza contatti, per evitare la formazione
di muffe indesiderate; quindi lasciati riposare per un giorno e mezzo, in modo
da consentire l'asciugatura delle parti acquose che il budello può aver
assunto nella fase di lavaggio con acqua calda e aceto. Il salame è quindi
appeso a maturare nella stanza di affumicatura o stufatura, che è un
locale con focolare acceso dove brucia legno di faggio per 3 o 4 giorni con
temperatura costante intorno al 20 °C, dove si compatta e perde una parte
della propria umidità, assumendo un delicato odore "fumè".
Una volta assorbita l'umidità, si lascia spegnere lentamente il fuoco,
lasciando i salami lardellati per altre 24 ore nella stanza della stufatura
al fine di evitare brusche variazioni di temperatura nel passaggio ai locali
di stagionatura successivi.
Infatti, dopo questo breve periodo, il salame passa nel nuovo locale di stagionatura,
con ambiente asciutto, fresco e aerato e qui resta per almeno due mesi, fino
a raggiungere, in base alle dimensioni, la piena maturità. Dopo la stagionatura,
tra i sessanta e i centocinquanta giorni, il salame lardellato è duro
nella consistenza, ruvido al tatto e ricoperto di una leggera patina di muffa
marrone-nera. La stagionatura classica si aggira normalmente intorno ai 180
giorni, nel qual caso si possono registrare cali in peso che, considerata la
magrezza dell'impasto, possono raggiungere valori superiori al 40 %. Attualmente
la stagionatura non va quasi mai oltre i 90 giorni, con lo scopo precipuo di
contenere le perdite entro limiti compresi tra il 25 % e il 30 %.
Per ottenere prodotti di qualità superiore bisognerebbe macellare razze
autoctone, allevate allo stato brado, di almeno quindici mesi d'età;
nella tradizione infatti si usava solo il maiale "sopranno", di oltre
un anno d'età, in questo modo il salame aveva una pezzatura più
grande ed era consumato diversi mesi dopo il confezionamento. Oggi le razze
autoctone sono state abbandonate, con l'introduzione di nuovi incroci, che hanno
il vantaggio di produrre maiali "magroni", con un più basso
contenuto di grassi e una maggiore componente magra, più adatta alle
correnti necessità dell'industria salumiera per la produzioni di salumi
magri, come i lardellato i cui lardelli rappresentano una componente tipicizzante
modicamente percentualizzata, richiesti dal mercato.
Il salame lardellato ha una forma cilindrica e una consistenza dura e elasticamente
omogenea. E' giunto al punto ottimale di maturazione quando, al taglio, i lardelli
trasudano la "lacrima" e a tavola la fetta si presenta con grana fine
magrissima, compatta e consistente di colore rosso scuro, con i lardelli bianchissimi
e nettissimi, profumo di spezie e carne stagionata, gusto sapido ma non salato.
Questo salume, nella tradizione contadina, era il primo a essere consumato in
occasione delle feste pasquali, dopo circa tre mesi di stagionatura. Il giorno
della Resurrezione, al mattino, lo si tagliava e lo si serviva insieme all'uovo
sodo benedetto e alla crescia al formaggio. Oppure veniva offerto al parroco
che veniva a benedire la casa durante la quaresima. Un'altra credenza popolare
lo voleva preparato dai frati questuanti con il prodotto della "cerca"
durante la mattanza invernale dei maiali Era comunque un prodotto suino che
non mancava mai, tanto nelle tavole delle famiglie contadine, quanto sulla tavola
dei ricchi, sia per il suo buon gusto e sapore, sia per la tradizione che incarnava