SALAME DI FRATTULA

Negli ultimi anni sono stati riscoperti gli usi e le tecniche produttive del “Suino di Frattula” con il quale si produce l’omonimo Salame.
La zona di produzione dei suini destinati alla produzione del suddetto “suino di frattula” comprende parte del territorio dei comuni della provincia di Ancona di seguito riportati: Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna. Per l’alimentazione del maiale è previsto, nella fase di ingrasso e finissaggio, l’utilizzo di alimenti di provenienza aziendale. L’alimentazione può essere somministrata a secco o a broda ed è previsto l’utilizzo di latte e derivati della lavorazione (latticello e siero) nel rapporto max. di 1 a 4 (1Kg di mangime e 4 l di latte). Al momento della macellazione il peso del suino deve essere almeno di 160 Kg (?10%) e il tipo genetico da utilizzare deve rientrare tra quelli previsti dal libro genealogico nazionale e migliorato secondo le direttive dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini e i loro incroci.
Le carni suine così prodotte sono lavorate e trasformate nei diversi formati (salami, porchetta, lonza, altro).
Il prodotto tipico del suino di “Frattula” è il salame, prodotto con la seguente ricetta:
Parti del maiale utilizzabili:
Spalla, Rifili del prosciutto, Fondello, Trito di carne magra o carnetta, Prosciutto, Lardello di gola a pezzi, Lardello di schiena a pezzi.
Modalità di produzione:
La carne viene lavorata subendo un primo taglio di sgrossatura e mondatura di tutti i residui di origine connettivale e adiposa. La carne viene poi salata con cloruro di sodio (sale marino fine) nella proporzione di 28-32 g/Kg di carne. Viene aggiunto anche il pepe, macinato fino, nella quantità di 2-3 g/Kg di carne. E’ inoltre previsto l’utilizzo di vino, preferibilmente rosso, aromatizzato con serpillo ed eventualmente altre spezie vegetali, aglio nella dose di 2-4 g/Kg di carne, spremendo le due componenti attraverso un panno. La carne, salata e pepata, viene tritata con trafila grossa e aggiunti lardelli e pepe. Il lardello viene tagliato a cubetti con dimensioni comprese tra 10 e 15 mm per lato e dovrà rappresentare il 15-25% dell’impasto. Il pepe in grani viene aggiunto sino a 3 g/Kg di impasto. L’impasto va insaccato e pressato nel budello gentile, adeguatamente mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni di: acqua e anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto. La pezzatura dei prodotti e di circa 400 g dopo stagionatura.
Il prodotto così ottenuto viene legato alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. E’ prevista la fase di asciugatura, da fare in locali idonei ai sensi di legge e appeso per 24-48 ore. Da qui passa nelle stanze di stagionatura, dove rimarrà per un periodo di 45-90 giorni, variabile in funzione del peso, pezzatura e budello utilizzato

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