SALSICCE

Si tratta generalmente di salumi di forma caratteristicamente sottile e allungata, preparati in filze, matasse o catene, freschi da cuocere, ma esistono casi in cui le salsicce possono subire un processo di stagionatura completa o parziale. Le salsicce di migliore qualità sono generalmente quelle preparate con pura carne suina; non mancano comunque casi in cui possono essere preparate con impasti diversi. Le salsicce di puro suino vengono generalmente preparate usando come parti magre le carni di qualità medio-scadente costituite dalle cosiddette "carnette", provenienti dai ritagli della lavorazione del maiale, inadatte per gli impasti destinati alla preparazione di insaccati più pregiati. Le carnette derivano infatti dalla spolpatura delle vertebre cervicali, dalla scarnatura del guanciale, dei lardi e del costato, dai muscoli diaframmatici e dalle rifilature di pancetta, comprendenti anche la parte grassa. Si adopera comunque anche carne fresca ricavata dalla rifilatura di tagli nobili quali prosciutto, spalla, filetto, con l'aggiunta di lardo.
Il rapporto fra parte magra e parte adiposa è di circa uno a uno, tritando il 50 % di lardo con il 50 % di carne, insaporita con 30 grammi di sale per 1 kg in media. Per la preparazione delle salsicce le parti carnose magre, come pure la parte adiposa, vengono passate, ben refrigerate, in un tritacarne con stampo a fori piccoli, variabili fra i 3 e i 6 mm. Il tritato di grana finissima, viene mescolato ai condimenti, che possono variare sensibilmente.
Il condimento base è costituito da sale al 3 %, pepe in polvere allo 0,1 %, latte magro in polvere all'1 % poiché in misura maggiore può sbiancare l'impasto che deve invece rimanere ben roseo, e da nitrati e nitriti nelle quantità stabilite. Secondo quanto previsto dal decreto ministeriale 31 marzo 1965, nel caso degli insaccati da consumare freschi, quali le salsicce, è consentita l'aggiunta di acido L-ascorbico nella quantità dello 0,2 %, al fine di ridurre i fenomeni ossidativi.
Per preparare le salsicce esistono formule molto disparate, con variazioni ampie da zona a zona, da comune a comune, addirittura da contrada a contrada e anche da artigiano a artigiano, da produttore a produttore e si adoperano, oltre al condimento base, vari altri condimenti: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, aglio e vino, più raro l'uso di semi di finocchio selvatico, di formaggio pecorino grattugiato, di provola o caciocavallo a cubetti, di aglio e di peperoncino rosso; a volte sono aggiunti glutammati, brodo, zucchero, droghe composte. L'aglio nella concia va pestato in mortaio e passato su tela versando sull'impasto tre o quattro bicchieri per quintale di vino bianco secco.
Dopo mescolamento uniforme e a lungo, per ottenere una massa il più possibile omogenea, l'impasto viene lasciato in riposo per qualche ora in luogo fresco e quindi posto in una impastatrice per essere poi insaccato in molteplici tipi di budello, sia naturale che artificiale. I budelli naturali più comunemente usati sono l'intestino tenue di suino e quello di ovino, privi del rivestimento mucoso, noti nel gergo come torto pelato di suino o bagitta e torto pelato di ovino o groppino; fra i budelli artificiali trovano largo impiego quelli cellulosici di calibro appropriato.
Un tempo le budella destinate alle salsicce erano accuratamente raschiate con il dorso del coltello, fino a renderle quasi trasparenti. Da ogni suino se ne ricavava circa 12 metri e l'operazione era svolta dalle donne, munite di pazienza e abilità manuale. Per evitare che l'eventuale aria rimasta nel budello di insacco possa ossidare la carne irrancidendola, si usava punzecchiare le salsicce con la "piccarella", realizzata con spilli infilati in un sughero, oppure con una forchetta dai corni appuntiti.
La legatura a catena di questi insaccati era ed è tuttora in genere praticata manualmente con spago sottile, alternando la legatura ogni 10-12 cm fino a ottenere il classico "rocchetto", con una pezzatura compresa fra i 100-150 grammi per ciascuna salsiccia. Nel caso dei budelli artificiali può essere impiegata la chiusura con speciali clips applicate meccanicamente per mezzo di apparecchi, più o meno automatizzati, detti clippatrici. Bisogna far riposare per due o tre giorni i rocchetti di salsicce in luogo ventilato e riporle poi in cantina al riparo da sbalzi termici e correnti d'aria, prima del consumo
Le salsicce sono generalmente vendute fresche o cucinate in varie maniere secondo ricette diverse di preparazione, poiché il consumo ideale è quello praticato con la cottura alla griglia o arrostite su di una padella di ferro e costituiscono un piatto tipico molto apprezzato che viene comunemente impiegato come base per condire la polenta. Importante è forare ripetutamente il budello con la punta di un ago per impedire che l'involucro si rompa.
Può essere usata come condimento in molte altre preparazioni, è molto gustosa anche consumata fresca sul pane.

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