SALSICCIA STAGIONATA

Non mancano però casi, come si è detto, in cui le salsicce preparate nel modo più tradizionale, dopo un certo periodo di stagionatura in modo parziale o completo, vengono commercializzate come salsicce passite e quindi consumate come salume crudo stagionato.
Spesso per la sua produzione vengono aggiunti, oltre alla carne di suino, sia il peperoncino che la carne di cinghiale, ottenendo così un salame simile all’esterno, ma dai gusti molto differenti e particolari.
Qualora si voglia procedere alla stagionatura delle salsicce fresche, vanno seguite le stesse modalità e gli stessi tempi validi per i salami campagnoli di più piccolo calibro e molto spesso le salsicce vengono affumicate secondo le tecniche usuali, utilizzando fumo prodotto con segatura di ginepro, alloro o altri legni aromatizzanti.
Come salume di piccole dimensioni, con un gusto che può variare in base agli ingredienti usati nell’ impasto, dopo breve stagionatura in luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni, è consumata affettata sul pane.
Quando le salsicce sono perfettamente stagionate, quelle che non sono state consumate si mettono o sotto strutto o sott'olio.

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