SALSICCIA DI FEGATO

La salsiccia di fegato è un altro interessante e tradizionale insaccato, morbido come il ciauscolo. Questo tipo di insaccato viene prodotto prevalentemente nelle zone collinari e montane dell'entroterra della Marca Anconetana, dove rappresenta una preparazione molto comune.
I costituenti essenziali sono dati dal 50 % di ritagli di fegato di maiale rimasti dopo la preparazione dei "fegatelli" e dal 50 % di ritagli della spalla e del coscio di maiale.
Questi ingredienti vengono passati al tritacarne, generalmente munito di stampi a fori piccoli al fine di ottenere una grana abbastanza fine e omogenea. La concia è costituita dal 2,5-2,8 % di sale, dallo 0,2 % di pepe macinato, dallo 0,1-0,2 % di peperoncino rosso in polvere, da nitrati e nitriti secondo le disposizioni legali e da 10 spicchi d'aglio per quintale, bucce d'arancia e altri aromi come la noce moscata e la cannella, tritati e macerati in un litro di vino rosso secco. In alcune contrade sono impiegati nella concia anche il rosmarino e la salvia.
L'impasto, che assume una colorazione scura, viene amalgamato uniformemente al fine di ottenere una buona distribuzione dei condimenti e viene quindi insaccato a catena, con porzioni di 100 g circa, in budello torto di suino o di ovino di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo.
Insaccare, con molta delicatezza, nel budello naturale o sintetico alternando la legatura ogni 10-12 cm fino ad ottenere il classico "rocchetto" da far riposare per due o tre giorni.
Le salsicce di fegato vengono generalmente vendute fresche e consumate dopo averle spalmate su fette di pane tostato. Sono ottime se consumate cotte alla griglia e accompagnate da purè di patate o mostarda, costituendo una sorta di pasta povera dal gusto dolce-salato molto marcato, in cui si percepisce netta la dolce pastosità del fegato.
Le salsicce si asciugano poi al calore e al fumo del camino. Una volta asciutte si conservano in cantina. La salsiccia di fegato viene stagionata poco tempo. Se lasciata per un periodo di un mese a maturare, il sapore e l’aroma diventano più evidenti e viene così consumata stagionata, spalmandola su fette di pane o crescia poco salata.

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