SALSICCIA MATTA

E' la salsiccia dei poveri e il più povero dei salumi della Marca Anconetana, diffusa in particolar modo nella zona settentrionale, quasi esclusivamente per autoconsumo. Tipico dell'area di Fabriano e della parte montana della valle dell'Esino, viene preparato con lo stesso impasto della salsiccia, ma per la sua preparazione si utilizza tutto il grasso di scarto e la carne di maiale che non è stato possibile utilizzare nelle lavorazioni precedenti, ossia le carni più sanguinolente, i polmoni, i reni, gli intestini, i nervetti per il 20 %, con l'aggiunta di una proporzione del 15 % di fegato di maiale e altre interiora, carne di suino magra di terza scelta per il 35 % e da tessuto adiposo di limitata durezza la cui parte di grasso aggiunta deve aggirarsi attorno al 30 % del quantitativo complessivo.
La tecnologia di preparazione prevede che i pezzi di carne del cosiddetto quinto taglio, lavata in acqua e aceto, e le interiora di maiale quali i polmoni, i rognoni puliti in acqua fredda e aceto, la trippa pulita e sbollentata, la cotenna, il sangue bollito, filtrato e depurato, e poco lardo, siano sminuzzati finemente e il tutto, macinato, insaporito e condito con sale, pepe, aglio, noce moscata, cannella, scorza d'arancia grattugiata e aromi, viene insaccato con molta delicatezza in un budello naturale di piccolo diametro, preventivamente lavato e aromatizzato nel vino bianco caldo o cotto.
I salami, una volta legati, vengono lasciati asciugare in luogo fresco, quindi messi a stagionare.
La salsiccia matta, avendo scarsa attitudine alla conservazione, va consumata molto rapidamente nei giorni immediatamente successivi alla macellazione ed è generalmente consumata cotta a lesso o grigliata sulla brace; di rado si mangia cruda o molto stagionata. Attualmente sta scomparendo in quanto non sono più utilizzati alcuni ingredienti quali polmoni, i rognoni e la milza, che dà ai salumi un piacevole gusto allappante, mentre altri quali trippa e cotenna sono convogliati nella preparazione della coppa di testa.
Presenta colore bruno scuro, grana fine e aspetto sufficientemente compatto, odore molto speziato, sapore di carne cotta in cui la presenza degli aromi è molto accentuata e serve a rendere più gradevole questo prodotto dal gusto molto impegnativo.
La tradizione vuole che arrivi in tavola per far festa durante il Carnevale e, comunque, il prodotto va consumato prima dell'arrivo dell'estate perché con il caldo rischia di irrancidire.

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