SOPRESSATA DI FABRIANO

Si tratta di un salame tradizionale, tipica specialità della zona di Fabriano e di tutto il suo entroterra, il cui impasto è costituito da un misto di due terzi di carne magra di maiale e un terzo di lardo, per la cui preparazione si usano le carni suine, soprattutto di spalla e di braciola, che insieme al grasso vengono macinati finemente più volte e a cui viene aggiunto lardo a dadini.
La concia è fatta con sale fino, pepe nero e aglio in piccolissime quantità.
Si insacca nel budello naturale di vitello, detto rosetta, e viene poi posto sotto un tagliere caricato di grosse pietre, perché assuma la caratteristica forma schiacciata.
Nella tradizione familiare veniva tenuto ad asciugare per tre o quattro giorni al fumo del camino, per facilitare l'operazione di stagionatura, senza lo scopo di dargli un sapore affumicato. E' tuttavia possibile affumicarlo per una settimana in stanze col camino su cui arde fuoco di legni aromatizzanti per la maturazione e si lascia quindi stagionare per due-tre mesi in cantina aerata.
E' un prodotto che si conserva bene nel tempo. Tenero da spalmare, morbido al palato, gustoso per la presenza consistente di grasso, era la merenda preferita dai ragazzi fabrianesi che lo preferivano al più stagionato salame. La differenza tra la soppressata fabrianese e il ciauscolo sta nell'impasto che nel primo caso è lo stesso utilizzato per la salsiccia e condito con sale e pepe; nel secondo caso, a marcare la differenza, c'è la presenza del vino e una maggiore percentuale di grasso.

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