SPALLA O SPALLETTA

Dalla spalla del maiale con carni rosse striate di grasso rosa, rifilata accuratamente fino a ottenere la classica forma a "mandolino", si ottiene un tipo di prosciutto nostrale diverso da quello di coscia, che è il prosciutto vero e proprio, del peso di 10-12 chili e che è detto "prosciutto di spalletta", che deve essere fatta riposare per 24 - 36 ore dopo averlo premuto a lungo con le mani per far uscire tutto il sangue dai vasi e massaggiato con sale grosso su un piano inclinato, su cui viene deposto e ricoperto ripetutamente più volte con sale. Per facilitare l'operazione si mette sotto peso o in una morsa per una nottata.
Dopo almeno un mese di salatura, la spalletta deve essere lavata, spazzolata e asciugata a 12 - 15 °C per la rimozione del sale e posta ad asciugare sotto la cappa del camino. La funzione dell'affumicatura è quella di proteggere la spalletta dall'attacco della mosca e di altri parassiti che potevano guastarla, ma per affumicarla non tutti i legni sono idonei: si preferisce quello di ginepro, castagno, faggio e altre essenze legnose. Una volta asciutta, in alcuni casi si bagna superficialmente con acqua e vino variamente aromatizzati, ricoprendola poi con pepe nero.
Viene quindi eseguita la "stuccatura" vicino all'osso femorale con acqua, farina, sugna e pepe impastati insieme e quindi posta a stagionare in cantina, al riparo dagli sbalzi termici, dai 12 ai 24 mesi in modo che si copra di muffe aromatiche a temperatura costante di 14 - 15 °C.
La spalletta è pronta per il consumo dopo circa un anno, quando si serve nelle grandi occasioni conviviali come antipasto o come piatto unico accompagnato da verdure di stagione. A volte la spalletta viene stagionata anche più di quattro anni e in questo caso, prima di iniziare a mangiarla, si lascia ammorbidire nel vino rosso.
Pur non essendo un salume principe del maiale come i prosciutti veri e propri, le due spallette possono avere da sole un buon valore sul resto dell'intero animale. Da calcolare nel prezzo finale il calo che può raggiungere il 30 - 40 % a seconda del tempo di stagionatura e le molteplici lavorazioni fatte da mani espertissime. Fondamentale oltre alla razza, età, cibo, sesso, condizioni di vita e macellazione dell'animale, è l'aria del luogo dove viene stagionato il prosciutto.

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