STRUTTO

Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche centimetro, che viene estratto con un procedimento a caldo per ricavare lo strutto. Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i grascelli sono costituiti da una struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce a essere estratto.
Il grasso sottocutaneo viene scotennato, cioè privato della cotenna ovvero la pelle del maiale, e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora. Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepara un soffritto con la pancetta o il guanciale.
Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso. Il liquido ottenuto va fatto filtrare con un passino e lasciato raffreddare per ottenere lo strutto puro, mentre nel passino resteranno i residui impuri che sono chiamati grascelli. Tale grasso è lo strutto, che raffreddato e confezionato in contenitori, a temperatura ambiente è diventato solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.
Lo strutto è un grasso alimentare ricavato dalle parti adipose della pancia del maiale che potrà poi essere aromatizzato con pepe e alloro a piacere e molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l'olio di oliva. Oggi è poco usato, e in commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. In ogni caso non è una buona scelta come grasso per cucinare, può essere usato per confezionare focacce e prodotti da forno e può essere usato per friggere gli alimenti, grazie all'elevato punto di fusione e soprattutto indispensabile per la cottura dei dolci di carnevale.

Indietro        Stampa