COPPA DI TESTA

Salume cotto e insaccato, ricavato dallo spolpo della testa del suino e dalla sua lingua, dalle cartilagini auricolari e altre parte secondarie del maiale. Nella preparazione della coppa occorre porre molta attenzione alla pulizia delle parti destinate alla bollitura; soprattutto la testa e le orecchie vanno accuratamente ispezionate e ripulite da setole non asportate, da muco residuo nelle cavità nasali, dalle raccolte sebacee eventualmente aderenti al dotto uditivo. Occorre anche una strinatura per distruggere eventuali peli residui.
Per la sua preparazione si utilizzano le parti carnose del musetto e ritagli della guancia, delle cartilagini, delle orecchie, della lingua, della carne rimasta attaccata alle ossa della schiena, della cotenna, del grasso e del magro rifilato dalla lavorazione degli altri salumi. Il tutto è messo a lessare per un alcune ore nell'acqua bollente di un calderone insieme con sedano, carota, cipolla, aglio rosso e alloro, o con altre composizioni aromatizzanti che variano da zona a zona, schiumando spesso per eliminare grasso e impurità.
La preparazione della coppa di testa di tipo pregiato si effettua ponendo diverse teste di suino nel recipiente di bollitura, insieme a lingue di maiale nel rapporto di quattro lingue per testa; in alcuni casi si possono aggiungere carnette magre di tipo non molto pregiato, a blocchi interi. La massa è coperta con acqua in cui va sciolto sale in ragione di 8-10 grammi per litro; si porta quindi il tutto all'ebollizione, che deve essere mantenuta per circa tre ore, o almeno fino a quando le parti carnose si distaccano facilmente dalla base scheletrica, il che testimonia l'avvenuta cottura.
La spolpatura viene generalmente effettuata distaccando a mano, dopo cottura, le parti carnose e i tessuti molli della testa dalle ossa del cranio e dalla mandibola e tagliati in grossi pezzi al pari delle lingue che, prima di tale operazione, vanno private dell'epitelio di rivestimento. La carne spolpata è poi tritata molto grossolanamente insieme alle cotenne e alle orecchie fatte a pezzetti e quindi salate e conciate con l'1,5 % di sale e 250 grammi per quintale di pepe nero macinato; si aggiunge brodo di cottura in ragione del 15-20 % e il tutto viene accuratamente mescolato, facendo attenzione a non raffreddare la massa, mentre si aggiungono aromi composti da pistacchio o mandorle sgusciate o pinoli, olive verdi, scorza d'arancio o di limone grattugiata, pepe, cannella, noce moscata, aglio pestato, alloro e vino a piacere.
L'impasto, mescolato accuratamente per amalgamarlo adeguatamente, è insaccato nella vescica o in un budello naturale o artificiale. La confezione del prodotto può essere eseguita con varie modalità. Una tecnica consiste nell'insaccare l'impasto in budello naturale di bovino o di cavallo di grosso calibro, oppure nel versarlo in sacchetti di tela, pressando leggermente in torchi a mano per favorire la fuoriuscita dei residui liquidi di cottura eccedentari. Per la preparazione della testa in cassetta la massa è versata in appositi stampi dove il brodo di cottura, gelatinoso, forma corpo unico con le parti carnose; una volta solidificata dopo raffreddamento, la massa viene tolta dallo stampo e rivestita con rete di maiale, anatomicamente costituita dall'omento.
Si rimette poi a bollire per un'ora e mezza e grazie a questa seconda cottura, si amalgamano meglio i sapori della coppa e avviene un'ulteriore fuoriuscita del grasso in eccesso dal budello punzecchiato.
Per finire la coppa è compattata, pressandola con un peso per 12-24 ore e messa a raffreddare. Il prodotto è pronto per la vendita, e va consumato in breve tempo affettandolo manualmente o a macchina in fette sufficientemente spesse. Quando il salume è mal riuscito resta difficilmente compattato e l'incoerente amalgama si sbriciola al taglio, specie quando la parte gelatinosa è presente in misura insufficiente.
La coppa di testa ha una forma cilindrica, al taglio la fetta si presenta compatta ed elastica, di colore bruno-grigio con striature bianche dovute alla presenza della cartilagine delle orecchie e evidenza di parte carnee incorporate. All'olfatto sono evidenti i profumi delle spezie e della buccia d'arancio. Il sapore è complesso e molto aromatico.
Viene preparata in tutta la regione Marche durante la stagione fredda e il consumo è immediato senza stagionatura, data la sua rapida deperibilità, come componente apprezzato di antipasti, robuste merende o come piatto unico con verdure di stagione. Oggi comunque, grazie alla catena del freddo, questo gustoso salume di produzione artigianale ed anche industriale, può essere presente sulla nostra mensa per buona parte dell'anno.

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