COTECHINO

E' un insaccato costituito da un impasto molto simile a quello dello zampone, dal quale differisce soprattutto per l'involucro e che presenta, rispetto a quello, piccole differenze, che non ne modificano peraltro le caratteristiche gastronomiche.
Nel cotechino di produzione tradizionale, l'involucro è costituito da un tubo di cotenna che, nel caso di produzione industriale, viene unito con una speciale cucitura meccanica. L'insaccato inoltre è avvolto in uno strato di polietilene per uso alimentare, tenuto in sito da una rete elastica di filo che, chiusa all'estremità superiore e inferiore, assicura una protezione esterna completa. Tale sistema consente di ridurre al minimo le percentuali di rottura dell'involucro durante la cottura, e permette inoltre un aumento della produzione con una riduzione dei costi.
Nel cotechino di produzione industriale, la cotenna è spesso sostituita dal budello naturale o artificiale. Il budello naturale per eccellenza impiegato nella preparazione del cotechino è rappresentato dal cieco e a volte dal colon di suino.
Per le comunità e per i ristoranti si usano a volte anche il diritto di manzo o il bindone di cavallo, che trovano tuttavia un uso molto limitato. Qualora vengano usati budelli artificiali, generalmente si ricorre all'impiego di budelli cellulosici resistenti alla cottura. Molti produttori sono soliti stufare questo tipo di insaccato al fine di prolungarne la conservabilità.

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