FEGATINO

Conosciuto anche col nome di ciauscolo di fegato o salamella di fegato, è un insaccato morbido di ristretta produzione territoriale nelle zone collinari e montane. L'impasto, tritato finemente, è costituito da fegato di maiale, pancetta, carne della spalla e grasso corposo in proporzioni pressoché uguali.
La concia è fatta con sale fino, pepe nero macinato al momento, poco peperoncino, buccia d'arancia grattugiata, aglio schiacciato, noce moscata e cannella. Viene insaccato nel budello naturale e fatto asciugare, affumicandolo, per 24 ore, forandolo con uno spillo per far fuoriuscire aria e sangue.
Successivamente riposa per circa quindici giorni nei locali di maturazione aerati e viene stagionato per circa tre settimane, dopodiché può essere consumato. E' comunque un prodotto che si conserva bene per qualche mese.
Esistono fondamentalmente due versioni di fegatino: una, simile al ciauscolo per consistenza e presenza di grasso, è prodotta nella zona montana; una più sottile, con 20-25 cm di lunghezza e 2,5 cm di diametro, con un colore più deciso e una macinatura più grossolana, è prodotta nella zone collinari. Il primo, relativamente conservabile, ha colore bruno chiaro tendente al grigio, è spalmabile, con una consistenza molto pastosa e gusto delicato. Il secondo, di colore rosso scuro-bruno, grana più grossa, sapore deciso di fegato e di spezia piccante e dolce, si conserva più a lungo, anche tre-quattro mesi.
Fresco si spalma sul pane ma è ottimo anche cotto alla griglia e accompagnato da purè di patate o mostarda.

Indietro        Stampa