GRASCELLI

O grasselli o ciccioli. Prodotto salumiero di recupero derivante dalla lavorazione dei grassi molli, semimolli e duri destinati alla preparazione dello strutto, un tempo molto più richiesto, ma che attualmente trova modico impiego.
Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche centimetro, che viene estratto con un procedimento a caldo per ricavare i grascelli. Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i grascelli sono costituiti da una struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce a essere estratto.
Il grasso sottocutaneo viene scotennato, cioè privato della cotenna ovvero la pelle del maiale, e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora. Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepara un soffritto con la pancetta o il guanciale.
Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso. A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.
I ciccioli sono alimenti ipercalorici e poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze indigeribili e degrada i grassi, sebbene i grassi saturi siano molto resistenti alla cottura. Il loro consumo deve essere quindi sporadico, solo in occasioni particolari come nelle sagre di paese, frequenti nel periodo della macellazione del maiale.
Un tempo questo salume veniva preparato impiegando quasi esclusivamente grasso; ora viene addizionato anche di carnette magre e rifilature di pancette. La preparazione è alquanto diversa da zona a zona ed è molto legata alle abitudini gastronomiche locali. Si possono distinguere due tipi di grascelli: quelli morbidi e quelli frolli.
I grascelli morbidi vengono confezionati in formelle appiattite di consistenza soda ma non friabile e di aspetto marmorizzato grigio-rosso-biancastro, a seconda che il lardello sia più o meno cotto o più o meno magro. Si preparano struggendo in una pentola-caldaia riscaldata a vapore, i grassi di suino cubettati in lardelli di circa 3 cm di spigolo, dopo avere aggiunto dell'acqua e tenendo la massa in costante movimento.
Quando i lardelli assumono un colore dorato si separano gli stromi adiposi dallo strutto, salandoli con sale grosso al 2,5 % e aggiungendo pepe nero macinato allo 0,1 %. I lardelli vengono quindi introdotti in un sacco di tela robusta e pressati a 6 -:- 8 atm. Dopo un raffreddamento di almeno 24 ore, la formella può essere tolta dal sacco ed essere immediatamente consumata, generalmente tagliata in grosse fette.
Per ottenere grascelli frolli si procede in maniera analoga a quella più sopra descritta, ma questi grascelli vengono però sottoposti a una doratura protratta più a lungo e a una spremitura eseguita in torchi idraulici, a pressioni che possono raggiungere 50 -:- 60 atm; ne risultano formelle secche e friabili, che non possono essere affettate e che ricordano nell'aspetto una pasta sfoglia.
Questi vengono aromatizzati con pepe e alloro a piacere e sono utilizzati nella Marca nella preparazione della gustosa "crescia con i grasselli", che è una pizza alta cotta nel forno a legna.

Indietro        Stampa